Transrasvat! Tietyissä piireissä kuulee edelleen, että transrasvan
saanti olisi suomalaisille ongelma. Lööpit huutavat, että transrasvat pitäisi
kieltä lailla. Margariinin syöntiä vältetään, koska siinä ajatellaan olevan
transrasvaa. Myös teollisissa tuotteissa on monien mielipiteiden mukaan suuret
määrät transrasvaa. Se kuulemma piiloutuu ainesosaluettelossa esimerkiksi rasvahappojen
mono- ja diglyseridien taakse ja useat ruoat sisältävät transrasvaa,
eikä sitä tarvitse merkitä elintarvikkeiden pakkauksiin. Pitäisikö huolestua?
Mikä on
transrasvahappo ja miten se syntyy
Seuraavaksi vähän kemiaa. Alla olevissa kuvissa näkyy
yksittäisiä rasvahappoja. Ylös ja alas mutkittelevat jonot kuvaavat hiiliatomeja, joiden
välillä on sidoksia. Sidokset voi olla yksinkertaisia tai kaksoissidoksia.
 |
| Trans |
 |
| Cis |
 |
| Tyydyttynyt |
Tyydyttyneissä rasvahapoissa on vain yksinkertaisia sidoksia. Tyydyttymättömissä rasvahapoissa voi olla yksi tai useampi kaksoissidos. Kaksoissidos voi olla trans- tai cis-muodossa. Trans-muodossa kaksoissidokseen kiinnittyneiden hiiliatomien vetyatomit ovat eri puolilla.
Kuten kuvista näkyy, trans-muodossa oleva rasvahappo muistuttaa tyydyttynyttä rasvahappoa, vaikka siinä on kaksoissidos. Tämä tekee transrasvahaposta ominaisuuksiltaan samanlaisen kuin tyydyttyneen rasvahapon. Silminnähden rasva on huoneenlämmössä kovaa.
Transrasvoja esiintyy luontaisesti märehtijöiden lihassa ja
maitotuotteiden rasvassa. Transrasvaa voi syntyä myös teollisissa rasvojen
muokkausmenetelmissä.
Hydrauksesta
vaihtoesteröintiin
Ongelmia syntyi, kun juoksevia kasviöljyjä alettiin 1900-luvun alussa osittain
kovettamaan hydraamalla, jotta niistä saatiin elintarviketeollisuuteen sopivia:
kiinteitä ja pitkään säilyviä. Menetelmää käytettiin esimerkiksi margariinin
valmistuksessa. Silloin syntyi transrasvahappoja. Loppuun asti kovettamisessa
ei transrasvahappoja synny, vaan silloin syntyy ainoastaan tyydyttyneitä
rasvahappoja.
Nyt menetelmiä on muutettu. Kasviöljyjen
hydrauksen sijaan käytetään vaihtoesteröintiä. Menetelmä saattaa maallikon
korviin kuulostaa vähintään yhtä pahalta. Todellisuudessa kyseisessä
menetelmässä itse rasvahappoihin ei tehdä muutoksia, eli kaksoissidoksiin ei
kosketa. Muutokset tehdään rasvahappojen sijaintiin. Kuva selventää asiaa.
 |
| Vaihtoesteröinti |
Rasvahapot esiintyvät yleensä kiinni glyserolirungossa. Rasvojen pääasiallinen esiintymismuoto on triglyseridi, jossa kolme rasvahappoa on kiinnittyneenä glyseroliin. Niiden paikka rungossa määrää rasvan ominaisuudet, kuten olomuodon. Kun rasvahappojen paikkaa vaihdetaan, muuttuvat näin myös ominaisuudet ja esimerkiksi juoksevasta öljystä voidaan tehdä kiinteämpää.
Vaihtoesteröinnissä sekoitetaan tyydyttynyttä ja tyydyttymätöntä rasvaa (kovaa rasvaa ja öljyä). Terveysvaikutuksiin tällä menetelmällä ei näyttäisi olevan merkitystä, eikä transrasvoja synny. Ihmisen elimistö hajottaa triglyseridit osiksi, eli irrottaa rasvahapot glyserolirungosta, minkä vuoksi muuttumattomat rasvahapot ovat terveysvaikutuksiltaan samat kuin ennen käsittelyä.
Transrasvojen vaarat
ja enimmäissaantisuositukset
Transrasvahapot vaikuttavat epäedullisesti veren
kolesteroliarvoihin ja voivat näin nostaa riskiä sairastua sydän- ja
verisuonitauteihin. Riskiä nostavan LDL-kolesterolin pitoisuus nousee ja
HDL-kolesteroli laskee. Transrasvahappojen suuri saanti on liitetty sydän- ja
verisuonitautien suurentuneeseen riskiin ja matala-asteiseen tulehdukseen. Transrasvoille
ei ole asetettu enimmäissaantisuositusta, vaan niitä tulisi saada niin vähän
kuin mahdollista. Se tarkoittaa sekä teollisesti tuotettuja, että luontaisesti
esiintyviä transrasvoja.
Elintarvikkeiden
transrasvahappopitoisuuksia
Suomessa elintarvikkeita on analysoitu transrasvojen osalta
aiemmin vuonna 1995. Silloin grammamääräisesti suurimmat transrasvapitoisuudet
löytyivät paisto- ja leivontarasvoista, mikropopcorneista ja
tuontimargariineista. Arvot vaihtelivat 8,5–16,1 g/100g. Suhteellisesti eniten
transrasvoja oli ranskanperunoissa, mikropopcorneissa ja kasvirasvajäätelössä.
Luontaisesti transrasvaa on eniten voissa, jossa sitä on noin 2 g/100g.
Tänä vuonna julkaistussa THL:n tutkimuksessa analysoitiin 21
elintarviketta. Tuotteet olivat sellaisia, joiden arveltiin sisältävän
keskimääräistä enemmän transrasvahappoja. Analysoidut elintarvikenimikkeet olivat seuraavat: ”Hesburgerin ranskanperunat, McDonald`sin
ranskanperunat, kasvirasvapohjaiset pakastetaikinat, muromyslit, leivontamargariinit,
maitopohjaiset kasvirasvasekoitteet, kasvirasvajäätelöt, soija- tai kaurajäätelöt, pehmytjäätelöt, pehmytjäätelöt suklaakastikkeella, vispautuvat maitopohjaiset kasvirasvasekoitteet tai vispautuvat vaniljakastikkeet,
mikropopcornit, suklaamyslipatukat, äidinmaidonkorvikkeet, kermavaahtospraytuotteet,
kuivat keksit (rasvaa alle 18 g/100g), täytekeksit, suklaa-/pähkinälevitteet,
naudanpaistijauhelihat, vispautuvat kaurapohjaiset rasvasekoitteet ja rasvaiset
keksit (rasvaa yli 19 g/100 g)” (THL 2015).
Kaikkien analysoitujen tuotteiden transrasvapitoisuus oli
alle 0,5 g/100g, mikä on iso pudotus parinkymmenen vuoden takaiseen. Eniten
transrasvaa oli kermavaahtosprayssä (0,46 g/100g), naudanpaistijauhelihassa
(0,24 g/100g) ja rasvaisissa kekseissä (0,18 g/100g). Tulokset ovat merkittäviä,
sillä pitoisuudet ovat pienentyneet murto-osaan. Ainoastaan pehmytjäätelöissä
transrasvojen osuus oli lähes sama kuin aikaisemmin. Tässä näkyy uusien
menetelmien tuottama vaikutus elintarvikkeiden rasvahappopitouksiin.
 |
| Elintarvikkeiden transrasvapitoisuuksia (THL 2015) |
Maitorasvassa esiintyy luontaisesti konjugoitunutta
linolihappoa (CLA), jonka rakenne on hieman erilainen kuin teollisissa
transrasvoissa. CLA:ssa on kaksi kaksoissidosta, joista toinen on cis- ja
toinen trans-muotoinen. Kaksoissidokset esiintyvät peräkkäisissä hiiliketjun
atomeissa, jolloin niitä sanotaan konjugoituneiksi. Cis-muoto vaikuttaa
rasvahapon muotoon, joka ei ole suora kuten teollisissa transrasvahapoissa ja
tyydyttyneissä rasvahapoissa. Luonnossa esiintyvien transrasvahappojen
terveysvaikutuksista kiistellään.
Miten välttää transrasvaa
Transrasvan saantia voi välttää syömällä mahdollisimman
vähän teollisesti tuotettuja elintarvikkeita, joissa on osittain kovetettua
kasvirasvaa. Tämä tarkoittaa eri asiaa kuin merkintä ”kasvirasva, osa kovetettu”,
joka tarkoittaa että osa kasvirasvasta on kovetettu kokonaan ja osa jätetty
kovettamatta. Kovetetussa kasvirasvassa ei transrasvoja ole. Myös lihan,
rasvaisen maidon ja voin syönti kannattaa pitää kohtuullisena. Yllä oleva taulukko antaa hyvän kuvan transrasvaa sisältävistä elintarvikkeista. Suurin ongelma
näissä elintarvikkeissa eivät kuitenkaan ole transrasvat, vaan muut huonot
terveysvaikutukset.
Johtopäätökset
Rasvahappokoostumusten muuttuminen on merkki siitä, että transrasvoja
synnyttävästä osittaisesta kovettamisesta on siirrytty vaihtoesteröintiin. Myös
raaka-aineet voivat nykyisin olla erilaisia. Suomalaiset saavat korkeintaan 0,5
% päivän energiasta transrasvoista (THL 2013), mikä on vähän. Yli puolet
saadaan lihasta, maidosta ja voista.
Transrasva ei ole suomalaisilla ongelma. Suurempi ongelma
rasvojen suhteen on liiallinen tyydyttyneen rasvan saanti. Ongelmana on lihajalosteista ja punaisesta lihasta, sekä joistakin maitotuotteista, kuten voista (juustosta) ja kermasta saatu rasva. Rasvaiset jogurtit voivat olla ongelma jos niitä kuluttaa paljon, etenkin jos rasvapitoisuus on korkea.
Tyydyttynyeiden rasvojen eri lähteet vaikuttavat eri tavalla terveyteen (esim. juuston vaikutukset ovat erilaiset kuin voilla tai punaisella lihalla), mutta yleissääntönä voidaan pitää, että ruokavalion tyydyttymättömän rasvan osuuttaa tulisi lisätä mm. öljyjen (ei kookosöljy), pähkinöiden ja siementen sekä margariinin muodossa. Ja jos ei margariinia halua syödä, ei ole pakko.
Rasvaa ei tarvitse pelätä, kunhan se on oikeanlaista. Transrasvoista paasaaminen voidaan jo lopettaa.
Tyydyttynyeiden rasvojen eri lähteet vaikuttavat eri tavalla terveyteen (esim. juuston vaikutukset ovat erilaiset kuin voilla tai punaisella lihalla), mutta yleissääntönä voidaan pitää, että ruokavalion tyydyttymättömän rasvan osuuttaa tulisi lisätä mm. öljyjen (ei kookosöljy), pähkinöiden ja siementen sekä margariinin muodossa. Ja jos ei margariinia halua syödä, ei ole pakko.
Rasvaa ei tarvitse pelätä, kunhan se on oikeanlaista. Transrasvoista paasaaminen voidaan jo lopettaa.
Lähteet:
American Heart Association. Trans Fats. Päivitetty
7.10.2015. http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyEating/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.VjIv2ytp21o
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti